Железо в продуктах питания и его роль в организме

Чистое железо — серебристо-белый металл, быстро коррозирующий при высоких температурах
или при высокой влажности на воздухе. Название произошло от лат. ferrum — «твердый».
Железо пластично, легко подвергается ковке и прокатке, температура плавления 1539°С.
Обладает сильными магнитными свойствами (ферромагнетик), хорошей тепло- и
электропроводностью. В чистом кислороде железо горит, а в мелкодисперсном состоянии
самовозгорается и на воздухе.

Железо — один из самых распространённых элементов: в земной коре его содержится
около 5%. Однако лишь примерно сороковая часть запасов этого металла сконцентрирована
в виде месторождений, пригодных для разработок. Основные рудные минералы железа — магнетит,
гематит, бурый железняк, сидерит. Магнетит содержит до 72% железа, как показывает его
название, обладает магнитными свойствами. Гематит, или красный железняк, содержит
до 70% железа. Совокупность специфических свойств железа и его сплавов делают его
«металлом № 1» по важности для человека.

РОЛЬ ЖЕЛЕЗА В ОРГАНИЗМЕ

Без железа невозможна жизнь животных, растений и человека. Без него не осуществимы
жизненно важные процессы, без протекания которых всё живое обречено на гибель. Роль
железа в организме огромна:
1. Входит в состав гемоглобина — белка, необходимого для переноса кислорода красными
клетками крови к тканям.
2. Необходимо для дыхания тканей — оно отдает кислород и забирает углекислый газ.
3. Железо в организме играет ключевую роль в процессах роста.
4. Входит в состав многих ферментов, участвующих в пищеварении и энергетическом обмене.
5. Железо в организме играет важную роль в создании и проведении нервных импульсов
по нервным волокнам.
6. Участвует в формировании клеток иммунной системы, поддерживая хороший иммунитет.

В организме человека железо составляет всего 0,005-0,006% от общей массы тела.
Если взрослый человек весит 70 кг, то всего 4 грамма приходится на долю железа.
Почти 60%, поступающего в организм
железа расходуется на синтез гемоглобина. Некоторое количество (примерно 20%) —
откладывается в мышцах, костном мозге, печени и селезенке. Еще 20% его используется
для синтеза различных ферментов. У беременных и кормящих часть железа передается ребенку
для полноценного формирования головного и костного мозга. Во время болезней его расход
увеличивается, так как оно необходимо для синтеза иммунных клеток.

В нашем организме железа очень мало, но без него невозможно было бы осуществление
многих функций. Основная роль железа в организме – участие в «рождении» красных
(эритроцитов) и белых (лимфоцитов) кровяных клеток. Эритроциты содержат гемоглобин —
переносчик кислорода, а лимфоциты ответственны за иммунитет. Железо также входит в
состав антиокислительных ферментов (каталазы и пероксидазы), которые оберегают клетки
от разрушительного действия продуктов окисления. Без него не могут полноценно работать
щитовидная железа и центральная нервная система.

Непосредственную доставку кислорода к каждой клетке осуществляет входящее в состав крови
специальное белковое соединение гемоглобин. Он состоит из двух частей: крупной белковой
молекулы — глобина и встроенной в нее небелковой структуры — гема, в сердцевине которого
и находится ион железа. Этот ион легко вступает в связь с кислородом и именно
соединение кислорода с железом окрашивает кровь в красный цвет.

Союз кислорода и железа в гемоглобине — невероятное исключение. Здесь никакого окисления
не происходит. Ион железа как бы «берет за руку» молекулу кислорода и «ведет» ее к месту
свершения действительного окисления и там ее «отпускает». Кроме того, гемоглобин
выполняет и другую очень важную функцию — выведение с места окисления углекислого газа.
И если кислород вводится в клетку гемом, то углекислоту оттуда «выносит» глобин.

Усвояемость железа в организме

В организм человека железо поступает с пищей. Пищевые продукты животного происхождения
содержат железо в наиболее легко усваиваемой форме. Некоторые растительные продукты
также богаты железом, однако его усвоение организмом происходит тяжелее.
Поступившее в желудочно-кишечный тракт с пищей железо подвергается воздействию желудочного
сока, происходит его ионизация. Всасывается оно главным образом в двенадцатиперстной кишке
и в верхних отделах тонкого кишечника. Как только железо попадает в кровоток, оно связывается
с белком (трансферрином) и транспортируется туда, где необходимо (в костный мозг, печень и т. д.).

Различают два вида железа — гемовое (входит в состав гемоглобина) и негемовое.
Гемовое железо содержится в мясе (особенно много его в печени и почках), негемовое — в
растительной пище. Если гемовое железо усваивается хорошо, то негемовое значительно
хуже. Чтобы организм лучше усвоил его, оно должно быть обязательно двухвалентным,
трехвалентное не усваивается вообще. А для преобразования трехвалентного железа в
двухвалентное нужен витамин С. Витамины С, В12, пепсин, медь способствуют усвоению
железа, особенно если они поступают из животных источников. В тоже время избыток
кальция (молочные продукты), избыток танинов (чай, кофе, красное вино, какао, кока-кола),
а также фосфаты, входящие в состав яиц, сыра и молока, ухудшают его усвоение. Витамин Е
и цинк в высоких концентрациях также снижают усвоение железа. Некоторые продукты
(например, содержащие фитин и разные пищевые волокна) «связывают» железо и выводят
его из организма через кишечник. В рафинированных же продуктах (очищенных или
подвергшихся длительной кулинарной обработке) образуются плохо растворимые соединения
железа, которые практически не усваиваются.

Суточная потребность организма в железе

Взрослому мужчине, чтобы избежать анемии, достаточно восполнять его ежедневные потери,
которые составляют в среднем 1 мг в сутки. Но чтобы восполнить это количество,
организм должен получить гораздо больше, тат как из всего поступающего в организм железа
усваивается в среднем только 10%. Поэтому, чтобы усвоился 1 мг, нужно из разных продуктов
получить 10 мг железа. Это и есть норма взрослого мужчины.

У женщин детородного возраста потребность в нем больше, чем у мужчин. Небеременной
женщине необходимо получать 18 мг железа в сутки. Это связано с тем, что женщины регулярно
теряют значительное количество его во время менструаций. А во время беременности железа
требуется еще больше.

Детскому организму железо необходимо как для кроветворения, так и для формирования
растущих тканей, поэтому у детей потребность в нем (в расчете на 1 кг веса) больше,
чем у взрослых.

Суточная потребность в железе составляет:
У детей до 14 лет от 4 до 18 мг в сутки.
У юношей от 14 до 18 лет — 11 мг.
У девушек от 14 до 18 лет — 15 мг.
У мужчин от18 до 50 лет — 10 мг.
У женщин от 18 до 50 лет — 18 мг.
У беременных женщин — 33 мг.
У кормящих женщин — 38 мг.
У мужчин старше 50 лет – 8 мг.
У женщин старше 50 лет — 8 мг.
Токсическая доза для человека — 200 мг.
Летальная доза для человека — 7-35 грамм.

СОДЕРЖАНИЕ ЖЕЛЕЗА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Продукты питания, содержащие железо в легкоусвояемой форме в максимальном количестве это, прежде
всего, мясо и печень. Много железа в баранине и крольчатине. К употреблению печени
следует отнестись серьезно. С одной стороны, она отличный источник легкоусвояемого железа.
С другой стороны, это орган, который очищает кровь и в ней накапливаются токсины, различные
вредные вещества, которые поступали в пищу животному и даже антибиотики, которыми животное
лечили. Поэтому делать ее повседневным блюдом не стоит. Лучше сконцентрироваться на
хорошем мясе, которое должно быть на столе хотя бы раз в день.

Железо содержащееся в растительных продуктах питания усваивается хуже, но не стоит сбрасывать ее со
счетов. Продукты, содержащие железо растительного происхождения – это морская капуста,
тыквенные и подсолнечные семечки, грецкие орехи, зеленые овощи, листовой салат и цельная
гречневая крупа.

Фрукты также богаты железом. Особенно богаты им некоторые сорта яблок, например, антоновка.
Прекрасно восполняют недостаток железа спелые гранаты и хурма. Из ягод следует отметить чернику.

Содержание железа
в мясных продуктах питания

Содержание железа
в растительных продуктах

Недостаток железа в организме

Недостаток железа в организме может возникнуть при его недостаточном поступлении;
при нарушении клеточного дыхания, которое развивается из-за недостатка двигательной
активности; при гормональных нарушениях; от неправильного питания и модных диет;
регулярного употребления рафинированных и богатых фосфатами продуктов: сахара, белого
хлеба и выпечки из белой муки, белого риса, консервированных продуктов и
сладостей.

Недостаток железа в организме может возникнуть и при дефиците витаминов группы В
(особенно В12) и С. Эти витамины помогают железу лучше усвоиться. В кишечнике при
наличии неорганической щавелевой и фитиновой кислот железо не всасывается. Это одна
из причин необходимости потребления содержащих железо продуктов в 2—3 раза больше
суточной нормы.

Самыми распространенными симптомами дефицита железа являются:
1. Чувство усталости.
2. Бледная кожа, её шершавость и сухость.
3. Болезненные трещины в уголках рта и трещины на коже пяток.
4. Запор.
5. Ломкие ногти и слабые зубы.
6. Сухость ротовой полости, доходящая до того, что пища с трудом продвигается по пищеводу.

Самое известное последствие дефицита железа – анемия (малокровие) . Недостаток
железа в организме также способствует быстрой утомляемости, постоянной усталости,
ослаблению иммунитета, уменьшению выработки гормона щитовидной железы. Дефицит железа
чаще всего возникает у женщин детородного возраста, детей и пожилых людей. Это
объясняется тем, что потребность в нем повышена в период беременности и в детском
возрасте, а в пожилом возрасте организму сложнее его усваивать.

Лечение дефицита железа складывается из терапии, направленной на устранение его
причины, и компенсации дефицита. В рацион обязательно должны входить продукты питания,
содержащие железо в большом количестве. Для лечебных целей применяется ряд медицинских препаратов, в состав
которых входит железо. Для профилактики применяют комплексы поливитаминов и микроэлементов.

Избыток

При некоторых наследственных заболеваниях; при заболеваниях печени, селезенки,
поджелудочной железы (в том числе, в результате хронического алкоголизма); при избыточном
поступлении извне и нарушении регуляции обмена железа, оно может накапливаться в организме.
При этом избавиться от избытка железа часто намного труднее, чем устранить его дефицит.

Основные проявления избытка:
1. Отложение железа в тканях и органах, сидероз.
2. Головные боли, головокружения, повышенная утомляемость, слабость.
3. Угнетение клеточного и гуморального иммунитета.
4. Пигментация кожи.
5. Потеря аппетита, уменьшение массы тела.
6. Изжога, тошнота, рвота, боли в желудке, запор или диарея, изъязвление слизистой
оболочки кишечника.
7. Печеночная недостаточность, фиброз.
8. Повышенная насыщенность железом трансферрина.
9. Снижение уровня сывороточного железа (в 1,5-3 раза).
10. Повышение риска развития атеросклероза, болезней печени и сердца, артритов, диабета и т.д.
11. Увеличение риска развития инфекционных и опухолевых заболеваний.

При хроническом избытке железа, его отложении в тканях и органах (сидероз), применяют
кровопускания, используют гепатопротекторы, комплексообразователи (десферриоксиамин),
препараты цинка и другие средства.

При остром отравлении железом промывают желудок 6-8 литрами полиэтиленгликоля в течение 2-4 часов.
В некоторых случаях проводят гастротомию, чтобы изъять поступившее железо и предотвратить
тяжелое поражение печени. Назначают десферриоксиамин («Десферал») в дозах до 15 мг/кг/час,
с продолжительностью введения не более 24 часов.

Влияние железа на здоровье

При низком уровне железа в организме развивается железодефицитная анемия. При анемии уменьшается
количество гемоглобина, эритроцитов и лимфоцитов, снижается иммунитет, увеличивается риск
инфекционных заболеваний. У детей задерживается рост и умственное развитие, а взрослые
ощущают постоянную усталость.

Часто бывает, что человек получает достаточное количество железа, но все равно страдает от анемии.
Это бывает в том случае, когда наблюдается дефицит витаминов, участвующих в кроветворении,
особенно витаминов В6, В12 и фолиевой кислоты.

При анемии необходимо увеличить в своем рационе количество нежирного красного мяса и печени,
красной икры, а также яичных желтков. Все эти продукты содержат много железа и витамина В12,
недостаток которых и вызывает анемию. Употребляйте в пищу больше соевых и бобовых продуктов,
зеленых листовых овощей, орехов и семечек, а также чеснока и лука (во всех этих продуктах
много и фолиевой кислоты, нехватка которой также может вызывать появление анемии).

Очень полезны при анемии цельнозерновые продукты, но их необходимо употреблять отдельно от
мясных белковых продуктов, так как в них содержатся фитаты — вещества, препятствующие
усвоению железа. Особенно полезна гречневая каша.

История о лечении анемии. Одна женщина долго и безрезультатно лечилась обычными средствами.
Ей посоветовали оставить лечение и начать есть по пучку зелени в день. Уже после двух недель
лечения петрушкой и укропом дело пошло на поправку, а еще через несколько недель результаты
были просто ошеломляющие. Содержание красных кровяных телец увеличилось с 2,5 до 4,5 млн,
то есть до нормы. В 100 граммах петрушки содержится 5 мг железа, а в 100 граммах
укропа — 7 мг, но в этой зелени есть еще 180 мг витамина С, облегчающего усвоение железа,
что в результате обеспечило женщине полное выздоровление.

Народные рецепты для повышения гемоглобина и лечения анемии:
Рецепт № 1. Одну столовую
ложку сухих или две свежесорванных цветочных головок красного лугового клевера залейте одним
стаканом кипятка и дайте настояться 45 минут. Процедите готовый настой и принимайте по две
столовые ложки 3 раза в день. Вместо красного клевера вы можете по такому же рецепту
готовить цветочки вереска.
Рецепт № 2. Смешайте в равных частях листья крапивы, цветки тысячелистника и корень одуванчика,
возьмите одну столовую ложку сбора и заварите одним стаканом кипятка, дайте настояться 3 часа
и процедите. Выпейте за сутки в 3-4 приема за 20 минут до еды, Курс лечения — 8 недель.
Сборы, включающие в себя крапиву, особенно полезно употреблять в случаях, если анемия
возникла из-за кровотечений.
Рецепт № 3. Смешайте в равных количествах листики кипрея узколистного, листья крапивы и,
если есть, цветущие верхушки гречихи. Три столовые ложки смеси заварите двумя стаканами
кипятка и дайте 3 часа настояться, затем процедите. Выпейте в течение суток за 3-4 приема,
принимая настой за 20 минут до еды.
Рецепт № 4. Возьмите одну столовую ложку смеси, приготовленной из 3 частей травы полыни горькой
(собранной в мае) и 1 части травы тысячелистника. Смесь залейте одним стаканом кипятка, дайте
настояться 30 минут и процедите. Пейте по одной столовой ложке настоя за 20 минут до еды.

Препараты содержащие железо

В медицине препараты на основе различных солей двух и трехвалентного железа, а также
железосодержащие БАДП, применяются для восполнения относительного или абсолютного дефицита
железа в ситуациях, связанных с увеличенной потребностью организма в этом биоэлементе.
К таким ситуациям следует отнести беременность, лактацию, кровопотери, периоды роста и развития.
Основное назначение препаратов содержащих железо – профилактика и терапия железодефицитных
состояний, главным образом при лечении железодефицитных (гипохромных) анемий и хронических
постгеморрагических анемий. Разработаны многочисленные комплексные препараты для усиления
всасывания железа из желудочно-кишечного тракта, улучшения синтеза железосодержащих метаболитов
(в т.ч., гемоглобина), стимуляции эритропоэза и т.д.
ВЕНОФЕР ( Venofer ). Синоним: Железа (III)-гидроксид сахарозный комплекс, Ferric(III)-hydroxide
sacharose complex Комплекс железа ( III ) гидроксида (0,02 г железа в 1 мл) и сахарозы. Применяют
при железодефицитных состояниях (в том числе при неэффективности или непереносимости препаратов
железа, принимаемых внутрь).
ГЕМОСТИМУЛИН (Haemostimulinum). Таблетки серого цвета
(с темными вкраплениями), содержащие крови сухой пищевой 0,123 г, железа закисного лактата 0,246 г,
меди сульфата 0,005 г. Применяют в качестве средства, стимулирующего кроветворение,
при гипохромных анемиях различной зтиологии.
ГЕМОФЕР (Наеmofer)*. Жидкость желто-зеленого цвета с характерным запахом, содержащая в 1 мл 157 мг
хлорида железа (II). Назначают внутрь (за 15 мин до еды), разводят в воде или молоке. Детям
старше 6 лет дают по 15 капель 3 раза в день, детям до 6 лет по 10 капель 2 раза в день. Форма
выпуска: во флаконах по 10 мл. Производится в Польше.
ЖЕЛЕЗА ГЛЮКОНАТ ( Ferrous gluconate) . Синонимы: Апо-Ферроглюконат, Феррлецит, Ферронал,
Apo — Ferrousgluconate , Ferronal . Назначают при железодефицитных анемиях и повышенной потребности
в железе (беременность, кормление грудью, период роста).
ТАБЛЕТКИ ‘ФЕРРОКАЛЬ’ , покрытые оболочкой (Таbulettae ‘Ferrосаlum’ obductae). Содержат сульфата
железа (I) 0, 2 г, кальция фруктозодифосфата 0, 1 г, церебролецитина 0, 02 г. Таблетки, покрытые
оболочкой желтого цвета. Применяют при различных формах вторичного малокровия (гипохромных анемиях),
общем упадке сил после инфекционных заболеваний, перенесенных оперативных вмешательств и т. п.
Назначают от 2 до 6 таблеток 3 раза в день после еды. Проглатывают, не разжевывая. Форма выпуска:
таблетки в стеклянных флаконах по 40 штук. Хранение: в сухом, защищенном от света месте.

Препараты, содержащие железо, принимать только по назначению врача.